Quatre régions ont participé au programme “Mekletna, a Taste of Home” pour mettre en valeur leur cuisine traditionnelle et se créer une identité culinaire par laquelle veulent se faire connaître.  

Alors qu’elles constituent l’identité culinaire de chaque région, les recettes de grands-mères risquent de tomber dans les oubliettes si elles ne sont pas préservées et mises en valeur. De plus, la cuisine traditionnelle basée justement sur ces recettes contribue à la diversification de l’offre touristique.

Dans cette optique, un programme de travail a été initié il y a quelques mois afin d’aider quatre régions tunisiennes à recueillir leurs recettes traditionnelles. Il s’agit de l’action “Mekletna, a Taste of home”, lancée pour développer l’offre culinaire dans les régions de Zaghouan, Mahdia, Tozeur et Tabarka-Aïn Drahem.

La démarche est soutenue par le projet “Promotion du tourisme durable” qui est mis en œuvre par le ministère du Tourisme avec l’appui de la GIZ et financé conjointement par le ministère fédéral allemand de la Coopération économique et du Développement (BMZ) et par l’Union européenne dans le cadre de son programme Tounes Wijhetouna. Elle vise à appuyer la diversification de l’offre touristique à travers la promotion du patrimoine culinaire régional.

80 bénéficiaires 

L’action s’est déroulée sur 3 phases. La première étape consistait à sélectionner les bénéficiaires et l’organisation des ateliers pour que chaque région choisisse un menu unique selon une approche consensuelle et collaborative. Ensuite, les bénéficiaires ont suivi un cycle de formations théorique et pratique dans leurs régions et au Grand-Tunis. Après cela, ils ont bénéficié d’un accompagnement en communication et en marketing afin de promouvoir leurs structures.

Au total, 80 bénéficiaires dont 60% de femmes représentant 30 structures privées du secteur touristique ont été retenus. Les bénéficiaires de l’action sont des maisons d’hôtes, des gîtes ruraux, des restaurants, des cafés-restaurants et des hôtels.

Promouvoir l’héritage culinaire 

La clôture du projet a eu lieu le 18 mars. Un festival de dégustation et de présentoirs de produits : plats de grands-mères typiques réalisés par les bénéficiaires des 4 régions, a été organisé à l’occasion. Katrin Gerhard, cheffe composante Promotion du tourisme durable à la GIZ, présente lors de l’événement organisé à Gammarth, a expliqué que: “ c’est un concept qui veut favoriser l’héritage et le patrimoine culinaire de la Tunisie. Nous travaillons sur quatre régions sélectionnées en coopération avec le ministère du Tourisme.

Katrin Gerhard et Hager Haddad (GIZ).

A travers un appel de participation public, nous avons demandé aux petites structures à l’instar des gîtes ruraux et des restaurants à y participer. Puis, nous avons choisi 20 unités par région. Les sélectionnés ont travaillé sur un menu phare de leur région”. “Aujourd’hui, ils sont tous présents avec les menus sur lesquels ils ont travaillé.

Nous voulons que ces régions soient connues par ces menus et nous souhaitons que les restaurants, les petites structures touristiques, les cafés et les hôtels les proposent à leurs clients”, a-t-elle souhaité.

Zaghouan

Représentée par 7 structures, entre gîtes ruraux, maisons d’hôtes et restaurants, la région de Zaghouan a présenté un menu traditionnel varié. Il s’agit tout d’abord de la Mkarfta, un plat de Nwasser à la viande de chevreau, tendre et parfumée. La légende raconte que ce plat remonte à l’époque de Naceur Bey où les pièces de monnaies étaient carrées, ce qui aurait inspiré la forme des petits carrés de pâtes des Nwasser.

Les Hlelem andalouses est un autre plat traditionnel de la région à mi-chemin entre la soupe et le plat de pâtes. Il est généralement consommé en hiver. Les Hlelem sont de petits morceaux de pâte finement taillée à la main. Elles sont préparées dans une sauce épicée, agrémentée de légumes, de pois chiches, de lentilles, etc. La salade Zaghouanaise est par ailleurs préparée avec des navets et des tomates.

Quant à la Mhalbiya aux saveurs du Nesri (églantier), c’est un dessert à base de riz, d’origine turque. Il est parfumé au Nesri, eau florale typique des régions de Zaghouan et de Testour. Il ne faut pas oublier par ailleurs le fameux Kaak Warka de Zaghouan, une pâtisserie fine, délicate et parfumée également par l’eau du Nesri.

Nwasser Mkarfta, plat traditionnel de Zaghouan.

Mahdia

La région de Mahdia a opté pour un menu healthy, selon Maher Falfoul, directeur de l’hôtel Mahdia Beach. “Nous voulions travailler sur un concept healthy inspiré de la cuisine traditionnelle. Ce sont des plats pas coûteux. Ils sont préparés à partir essentiellement des légumes comme le fenouil et le Yazoul (ail sauvage), des plantes qui poussent dans la région de Mahdia.

Maher Falfoul, Mahdia Beach.

Il s’agit également du persil, de l’oignon et du Bondleka (pourpier). Ce sont des plantes connues par leurs bienfaits sur le corps humain. Les plats préparés à partir de ces plantes sont consommés surtout en hiver et en été” a-t-il expliqué. Les 8 structures représentant Mahdia ont présenté un menu composé notamment de Farfoucha (couscous au fenouil), de salade aux anchois et de la soupe à l’ail et au carvi.

A cela s’ajoute la Chebtia, un plat de boulettes frites en sauce. Il tient son nom de l’aneth (Chebt), l’ingrédient principal, qui y est associé au persil et à l’oignon. Les autres ingrédients qui la composent varient en fonction de la saison. L’autre spécialité mahdoise est le Brik de Mahdia, une pâtisserie traditionnelle composée de plusieurs couches superposées de pâte très fine farcie d’amandes.

C’est une pâtisserie particulièrement appréciée pendant les mariages. Sa préparation dure jusqu’à trois jours selon un rituel très précis : ce sont les jeunes filles qui les roulent et les femmes mariées qui les font frire. Le tout est ensuite couvert de sirop pour souhaiter une vie de sucre et de miel aux jeunes mariés.

Tozeur

Pour la région de Tozeur, parmi les plats traditionnels préparés à cette occasion par les 5 structures bénéficiaires de l’action Mekletna, il y a eu la Radhkha préparation à base de tomates, de poivrons, de l’ail, de l’huile d’olive.

C’est un plat estival, frais, savoureux et rapide. Il aurait été inventé par les travailleurs agricoles qui les pétrissaient à la main, y ajoutaient du sel et de l’huile d’olive et s’en faisaient un petit-déjeuner et un encas pour la journée. Le Barkoukech est une autre spécialité du Djerid, héritée de la civilisation capsienne. Il est préparé pour fêter le premier jour du printemps.

C’est un plat épicé et parfumé qui contient sept viandes et toutes les légumineuses à disposition : poisson, lapin, poulpe, viande rouge, poulet, poisson séché, pois chiche, haricots, lentilles. Pour le dessert, les habitants de la région préparent la Zriga avec Kesra Rogag (pain).

C’est une pâtisserie traditionnelle composée d’huile d’olive, de dattes et de pain feuilleté.

Tabarka-Aïn Draham

Une dizaine de bénéficiaires de l’action Makletna représentant cette région ont participé à la préparation d’un menu traditionnel contenant notamment la Chakhchoukha au poulet fermier.

La base de ce plat est un pain feuilleté à la farine et à la semoule, cuit dans la tabouna (four traditionnel tunisien en terre cuite). La sauce est à base d’oignons et de poulet fermier. Il faut ensuite déchiqueter le pain feuilleté et le couvrir de sauce. Il s’agit aussi du plat préparé avec des pommes de terre, d’œuf et de l’ail grillés. Le goût savoureux de ce plat tient en grande partie à son mode de cuisson particulier : l’œuf et la pomme de terre sont en effet grillés sur le kanoun, petit brasero traditionnel tunisien.

La cuisson lente au charbon garantit la préservation des saveurs et des bienfaits des aliments. Au dessert, les visiteurs du festival ont pu goûter à l’Assida aux pignons de pin d’Alep (Assida Zgougou) qui est une crème traditionnelle préparée chaque année pour le Mouled, la commémoration de la naissance du prophète Mohamed (SAS).

K.C

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