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La cuisine sage de l’hôtel Ibis Tunis

L’hôtel Ibis est adossé au Novotel, implanté au centre de Tunis, au cœur du quartier des banques et affaires de l’avenue Mohamed V. Sa direction a organisé un déjeuner de presse, aux fins de montrer la cuisine de la chaine qui a pour principe de s’adapter au pays où elle a pris ses quartiers. Salle aérée, décor moderne qui, forcément, se plie aux exigences d’une clientèle de ville, d’affaires qui ne traine pas en déjeunant et accueil chaleureux. Mohamed Trabelsi, directeur général, même attablé, en discussions, garde un œil sur une équipe jeune, enthousiaste et mixte, Hédi Benzarti, directeur Marketing et Ventes, explique, sans trop saucer son expérience, le concept Ibis et la différence d’avec le grand frère Accor.

Aux fourneaux, Pascal Grasland, chef exécutif (ci-dessus), est un homme maison comme on dit. En peu de mots, ce Breton de naissance déroule sa longue expérience aussi bien en France qu’en Afrique. Pendant 15 ans, il a dirigé les brigades des cuisines en Afrique de l’ouest, chasse gardée de l’hôtellerie française, au Sénégal, en Côte d’ivoire ou au Togo. Il a enrichi son savoir en adaptant avec la même rigueur toute bretonne des produits locaux à  une cuisine sage. Grand voyageur et découvreur de nouvelles saveurs, apparemment épanoui, il s’adapte là  où il va, avec femme et enfant. Ce vendredi 3, il nous a concocté un menu simple et délicieux, un déjeuner sans nappages ni sauce lourde, ajusté à  la formule repas d’hôtel et à  des clients pressés. Il est composé d’une salade fraîcheur au saumon fumé, sapide, originale. Pointes d’asperges, crevettes, roquette et tomates cerises, ça peut paraître simple, mais la sauce donne à  cette entrée une note sucré-salé de bon ton. Le chef, qui trouve les produits locaux d’une fraîcheur exceptionnelle, ajoute la touche qui relève le goût : du miel, ou quelques gouttes de vinaigre balsamique et l’affaire est dans le sac. Un filet de bœuf tendre à  souhait, flanqué d’un risotto aux champignons, rehaussé d’un jus d’estragon. Au quotidien, le chef offre une cuisine du marché : « le menu est affiché à  la craie sur un tableau » nous apprend M. Benzarti. Exit donc les plats « bateaux » ; la cuisine se fait beaucoup au wok, pratique et la mode. « Et pour tout vous dire, j’ai pris mon temps à  chercher à  découvrir les bons fournisseurs ; le foie gras, le lapin, la pintade, il y a de tout ici, ne parlons pas du poisson, il est d’une qualité exceptionnelle » nous déclare Grasland qui ne tarit pas sur la fraîcheur des légumes et les variétés des champignons. Produits de haute qualité, un chef qui propose une cuisine sans esbroufe, cela vous ouvre l’appétit et nous donne envie de découvrir d’autres plats à  la carte, d’autant que le pistachier servi en dessert, préparé par le pâtissier, est tout bonnement à  fondre de plaisir.

Hamma Hanachi

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